*Massa de pão
A massa para pão é basicamente uma mistura de farinha de trigo ou outro cereal com água e sal, com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou cristalizadas, etc.
Existem dois tipos básicos de massa para pão:
- Massa lêveda, a que se acrescentou levedura ou fermento, que produz pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar, e
- Massa simples, sem fermentos, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes.
*Massa para bolos
Os bolos e biscoitos são geralmente doces, pelo que a quantidade de açúcar é que faz a diferença entre um pão e um bolo. A massa para bolos e biscoitos é geralmente lêveda e o líquido principal pode ser leite ou óleo, em vez de água; para além disso, a massa para bolos leva muitas vezes ovos, frutas secas ou cristalizadas.*Massas finas
Chamam-se massas finas às massas utilizadas para fazer pastéis, estendendo-se geralmente com o rolo da massa até ficar com a espessura desejada. Existem dois tipos básicos de massas finas :
- A massa cozida, como a que é utilizada para fazer risoles; e a
- Massa crua, que é basicamente igual à massa para pão, podendo igualmente ser lêveda ou simples.
Entre as massas finas, podem mencionar-se :
*A massa africana
Quando os europeus chegaram à África subsaariana, descobriram que a base da alimentação dos africanos era uma massa de farinha cozida em água, normalmente sem sal, com uma consistência que permitia que as pessoas tirassem pequenos pedaços que mergulhavam num molho, por vezes fazendo-lhe uma concavidade com o dedo polegar, onde introduziam o molho ou pedaços de carne.
A farinha para preparar esta massa pode ser de diferentes farináceos, como milho, mandioca, sorgo, inhame, ou outros.
Dado que este alimento tinha nomes diferentes nas várias línguas africanas, deram-lhes nomes nas suas próprias língua: massa, em português e porridge, em inglês. Eis alguns dos nomes usados para este alimento na África austral:
- pap (provavelmente do português papa em diversas línguas da África do Sul;
- lipalichi (provavelmente de porridge) em siSwati (da Suazilândia);
- ubsa (um s sibilante) em xiTsonga (no sul de Moçambique);
- sadza em xiShona (no Zimbabwe);
- nsima ou xima, em várias línguas do norte e centro de Moçambique);
- ugali em KiSwahili (na África oriental);
- funge, infundji ou pirão, em Angola
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